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Formaggio di " caso "

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte intero o parzialmente scremato

Peculiarita':

Altezza: cm 15 circa; diametro: cm 20 circa; forma: cilindrica; crosta: ruvida, marrone chiaro; pasta: bianca con chiazze bluastre. Il prodotto e' anche venduto fresco ed ha un sapore assai vicino al Nostrale, piu' stagionato ricorda il Castelmagno, acquistando un sapore amarognolo e sapido.

Zona/e di produzione:

Elva (Val Maira, CN).

Metodologie:

Si porta il latte crudo a circa 30 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in un'ora. Dopo la rottura della cagliata, svolta in due fasi, la massa viene fatta maturare per tre giorni, previa separazione dal siero. Viene quindi disposta nelle forme e pressata per due giorni. Infine si tolgono le fascere. La salatura si effettua per bagno in salamoia durante un giorno. Matura in un mese, in ambiente a giusta umidita'.

Stagionatura: fino a tre mesi circa,in ambiente non troppo asciutto.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Commenti:

Questo formaggio e' stato sempre prodotto in Elva da ogni singola famiglia da tempi lontanissimi (di qui il nome occitano: formaggio di casa). Il caseificio locale aperto nel 1989 ne ha iniziato la produzione artigianale e la vendita puntando sul ripopolamento del paese. Per il 1985 Elva ha conquistato il non invidiabile primato di comune piu' povero d'Italia, secondo le classifiche proposte dal Banco di S. Spirito.

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