Lattiero - caseario

Latte intero per lo piu', da razza bruna.

Altezza: cm 8; diametro: variabile; peso: variabile: forma: cilindrica; crosta: unita, chiara; pasta: in genere piuttosto consistente, o tenera con occhiatura leggera, di colore giallastro.

Val Formazza, Valle Antigorio e in genere tutto l'Alto Novarese.

Si porta il latte crudo a circa 30 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un pisello) si lascia riposare qualche minuto, quindi si cuoce a 40 gradi fino ad asciugamento dei grumi. Dopo queste operazioni, la massa viene fatta riposare, poi si estrae e si trasferisce la cagliata, avvolta nella tela, in apposite fascere, dove e' sottoposta a pressatura per circa 15 ore. La salatura si effettua a secco sulle forme o per bagno in salamoia.

Stagionatura: fino a 70 giorni circa, in ambiente a temperatura fra i 12 e i 15 gradi ben areato. Durante questo periodo, le forme vengono rivoltate e si provvede alla pulizia della crosta.

Calendario di produzione: da luglio a settembre (periodo dell'alpeggio).

Puo' essere definito l'antenato di molti formaggi famosi, tra cui lo stesso Bettelmatt.