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Nostrano d'Alpe

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte intero e/o parzialmente scremato per affioramento (qualche volta si aggiunge una piccola percentuale di latte caprino) da razza bruna.

Peculiarita':

Altezza: cm 8-10; diametro: cm 30; peso: Kg 6-8; forma: cilindrica; crosta: liscia, consistente e regolare, di colore giallo scuro; pasta: compatta con rara occhiatura, colore giallo paglierino.

Zona/e di produzione:

Valle Antigorio (Crodo, Baceno, Premia); Valle Diveria (Varzo, Trasquera); Media Ossola (Crevoladossola, Montecrestese, Masera); Valle Vigezzo (Craveggia, Malesco, S. Maria Maggiore, Re, Villette, Druogno).

Metodologie:

Si porta il latte, di solito crudo, a circa 30 gradi, aggiungendovi caglio di vitello, liquido o in polvere (piu' raramente). Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con la spannarola (a dimensione di chicco di mais o guscio di nocciola) si lascia riposare alcuni minuti, quindi si cuoce a circa 40 gradi (con fuoco a legna, per circa 60 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene estratta avvolta in una tela, che viene sostituita dopo circa un'ora. Quindi e' sottoposta a pressatura con torchio meccanico o con dei pesi. La salatura si effettua a secco sulle forme, con sale grosso macinato a mano o in salamoia. Matura in una settimana durante la quale le forme vengono rivoltate ogni 24 ore.

Stagionatura: da 6 mesi fino ad oltre un anno in ambiente a temperatura di 8-12 gradi, non troppo umido (cantina). Durante questo periodo, le forme vengono rivoltate quotidianamente nei primi mesi e a giorni alterni successivamente.

Calendario di produzione: da giugno a settemhre a mezz'alpe. Luglio/ago-sto nelle zone piu' alte

Commenti:

Il Nostrano d'Alpe ebbe origine con lo sfruttamento degli alpeggi dell'Ossoa. Sino alla seconda guerra mondiale, ad eccezione della Valle Antigorio, piu' legata alla tipicita' il Nostrano d'Alpe era ottenuto miscelando normalmente il latte bovino con una buona quantita' di latte caprino (anche il 50%). Ne derivava un prodotto di scarsa qualita'. Attualmente, a causa del progressivo abbandono degli allevamenti caprini, anche nelle altre localita' si tende a produrre un nostrano molto simile a quello di Bacero, Premia e Crodo.

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