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Ormea (o formaggio d'Alpe, tipo fresco e tipo stagionato)
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| Categoria : |
Lattiero - caseario |
| Ingredienti: |
Latte intero o parzialmente scremato, quasi esclusivamente da razza piemontese.
Alimentazione: foraggio fresco, tipico della zona di Ormea. |
| Peculiarita': |
Altezza: cm 8-12; diametro: cm 25 circa;peso: Kg 6 circa; forma: cilindrica; crosta: sottile e chiara, se il prodotto e' fresco; dura e piu' scura se il prodotto e' stagionato. Pasta: morbida, di colore giallo avorio o paglierino, per il prodotto fresco. Piu' asciutta e di colore giallo oro, nel prodotto stagionato; compatta in ogni caso. |
| Zona/e di produzione: |
Colle dei Termini (in localita' Stanti, oltre la frazione Viozene " Pian Rosso " ) nell'Ormeasco (CN ). |
| Metodologie: |
Si porta il latte crudo a circa 30 gradi, aggiungendovi caglio liquido naturale. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata effettuata con un movimento rotatorio, per un tempo variabile, la massa viene sistemata sulle fascere e sottoposta a pressatura per 4-6 ore. La salatura si effettua a secco con sale grosso, sui due piatti della forma durante una settimana circa.
Stagionatura: un mese (per il tipo fresco) fino a oltre otto mesi (per il tipo stagionato) nelle cantine di Ormea (intorno ai l0 gradi).
Calendario di produzione: da giugno a settemhre (periodo dell'alpeggio). |
| Commenti: |
I produttori di Ormea sono sempre di meno. Attualmente viene privilegiata la produzione nella Raschera. |
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