Benvenuto!
Pubblicità

Ormea (o formaggio d'Alpe, tipo fresco e tipo stagionato)

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte intero o parzialmente scremato, quasi esclusivamente da razza piemontese.

Alimentazione: foraggio fresco, tipico della zona di Ormea.

Peculiarita':

Altezza: cm 8-12; diametro: cm 25 circa;peso: Kg 6 circa; forma: cilindrica; crosta: sottile e chiara, se il prodotto e' fresco; dura e piu' scura se il prodotto e' stagionato. Pasta: morbida, di colore giallo avorio o paglierino, per il prodotto fresco. Piu' asciutta e di colore giallo oro, nel prodotto stagionato; compatta in ogni caso.

Zona/e di produzione:

Colle dei Termini (in localita' Stanti, oltre la frazione Viozene " Pian Rosso " ) nell'Ormeasco (CN ).

Metodologie:

Si porta il latte crudo a circa 30 gradi, aggiungendovi caglio liquido naturale. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata effettuata con un movimento rotatorio, per un tempo variabile, la massa viene sistemata sulle fascere e sottoposta a pressatura per 4-6 ore. La salatura si effettua a secco con sale grosso, sui due piatti della forma durante una settimana circa.

Stagionatura: un mese (per il tipo fresco) fino a oltre otto mesi (per il tipo stagionato) nelle cantine di Ormea (intorno ai l0 gradi).

Calendario di produzione: da giugno a settemhre (periodo dell'alpeggio).

Commenti:

I produttori di Ormea sono sempre di meno. Attualmente viene privilegiata la produzione nella Raschera.

Home
Back
Print
Send
Adv
Adv