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Paglierina di Rifreddo

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte intero, da razza Piemontese e Frisona.

Peculiarita':

Altezza: cm 12; diametro: cm 15; forma: cilindrica molto appiattita; crosta: appena accennata, tendente ad ispessirsi col tempo, colore giallo/bianco avorio; pasta: morbida, bianca e senza occhiature nel prodotto fresco, compatta, gialla e lucida in quello stagionato; grasso: 3,75%; acidita': PH 6,6-6,7. Tende a fondersi in bocca.

Zona/e di produzione:

Zona di Rifreddo (Cuneo). Prodotti simili che, spesso, assumono nomi diversi (per esempio Paglietta) sono tipici di tutto il Cuneese.

Metodologie:

Si porta il latte crudo previa pastorizzazione, o talvolta crudo, a circa 40 gradi, aggiungendovi latte fermento piu' caglio liquido. Dopo la rottura della cagliata con la lira e la spannarola, la massa viene fatta spurgare e, in seguito, si stufa per circa 7 ore a 25 gradi. La salatura si effettua per bagno in salamoia durante un'ora circa. Matura in 20 giorni, in cella frigorifera a circa 5 gradi.

Stagionatura: puo' essere consumata dopo 20 giorni circa.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Commenti:

Un tempo la Ingredienti: era costituita da latte misto ovino e caprino e veniva conservato su graticci di paglia, che lasciava sulla crosta un reticolato di muffa biancastra. Oggi il latte vaccino e' quasi sempre pastorizzato, solo la pochissima produzione destinata all'autoconsumo ha come Ingredienti: il latte crudo. La Paglierina prodotta nel Cuneese raggiunge i 60.000 quintali con un valore di circa 42 miliardi di lire, conteggiando anche prodotti venduti con nomi simili.

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