Lattiero - caseario

Latte intero, da razza piemontese.

Altezza: variabile; diametro: cm 10-15; Peso: Kg 0,3; forma: cilindrica; crosta: sottilissima, bianca; pasta: tenera, burrosa, compatta, di colore bianco; sapore: piccante, se stagionata.

Alta Langa, Peveragno.

Si porta il latte previa pastorizzazione a bassa temperatura, aggiungendovi caglio liquido naturale. Coagula in circa 24 ore, dopodiche' la massa viene posta negli stampi. La salatura si effettua eventualmente a secco, spargendo nelle forme piccole quantita' di sale. Matura in circa 7 giorni.

Stagionatura: e' facoltativa.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Di tradizione antichissima. Forse si riferisce ad essa l'osservazione compresa nella monografia agraria sull'Albese dell'inchiesta Iacini, secondo la quale " le contadine delle Langhe sanno tutte, chi piu', chi meno, confezionare le caciuole ed a questa operazione, attendono esclusivamente loro. Gli uomini non vi si immischiano ". Probabilmente preparato un tempo con latte di pecora, e' usato ancor oggi per la preparazione del bruss.