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Robiola d'Alha

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte vaccino da popolazioni miste.

Alimentazione: foraggere e mangimi concentrati.

Peculiarita':

Altezza: cm 3; diametro: cm l0; peso: Kg 0,3-0,5; forma: cilindrica; crosta: bianca compatta; pasta: burrosa di colore bianco.

Zona/e di produzione:

Alba e altri centri della provincia di Cuneo: Diano d'Alba, S. Vittoria d'Alba, La Morra, Canale, Borgomale, Bra.

Metodologie:

Il latte viene portato alla temperatura di 30-40 gradi e continuamente agitato. Vi si aggiunge quindi il caglio liquido e si lascia coagulare per un quarto d'ora circa. Ottenuto il coagulo consistente si lascia riposare, coperto e a temperatura costante. La cagliata viene poi rivoltata con la spannarola e si procede alla rottura della cagliata a dimensione di una nocciola prima con la lira e poi con la spannarola e lo spino. A rottura della cagliata avvenuta, si lascia a riposo per un quarto d'ora circa finche' i grumi non si depositano sul fondo della caldaia. Si mette infine nelle apposite forme a stufare per circa sette ore, rigirandole periodicamente. Si tolgono dalle fascere, vengono portati nel locale di sgocciolamento e disposti su assi inclinati per favorire lo spurgo per due o tre giorni alla temperatura di l0 gradi. La salatura si effettua a secco in locali freschi e ben aerati. Si consuma dopo 6-7 giorni.

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: tutto l'anno

Commenti:

Un tempo era preparata quasi esclusivamente con latte di pecora che e' andato via via scomparendo lasciando il posto al latte vaccino

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