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Capicollo martinese

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

capocollo di suino.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, vino cotto.

Zona/e di produzione:

Zona di Martina Franca, in provincia di Taranto, Locorotondo, Alberobello, Noci, Gioia del Colle, in provincia di Bari.

Metodologie:

I capicolli (nome meridionale della coppa o lonza) vengono messi sotto sale per 15-20 giorni, poi lavati con vino cotto e insaccati nel budello naturale. Quindi si avvolgono in panni di fibra vegetale perche' si asciughino e si fanno riposare per otto- dieci giorni. Si mettono poi ad affumicare al fumo di corteccia di quercia per qualche giorno e poi finalmente a stagionare.

Maturazione: venti giorni in locali con fumo di corteccia di quercia.

Periodo di stagionatura: in locali ventilati ed umidi per almeno tre mesi. Una stagionatura piu' lunga (fino ad un anno) migliora il prodotto.

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