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Soppressata di Martina Franca

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

carni suine di coscia, spalla e grasso.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, vino bianco.

Peculiarita':

La soppressata di Martina Franca, per le Peculiarita': organolettiche acquisite grazie al particolare metodo di lavorazione, presenta un alto valore gastronomico che la rende particolarmente apprezzata nella cucina locale.

Zona/e di produzione:

Zona di Martina Franca, in provincia di Taranto. Zone di Locorotondo, Alberobello, Noci, Gioia del Colle, tutte in provincia di Bari.

Metodologie:

Le carni magre di suino (coscio e spalla) piu' un 10% di grasso vengono tagliate a punta di coltello e insaporite con sale, vino e pepe. L'impasto si lascia riposare per mezza giornata e poi si insacca nel budello grasso di maiale.

Maturazione: dieci giorni, all'inizio in locale con fumo di corteccia di quercia.

Periodo di stagionatura: da due mesi in poi. All'arrivo dei primi caldi le soppresse che non sono state consumate vengono messe sotto grasso suino.

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