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Cacio (pecorino)

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte di pecora (o 30% di capra).

Alimentazione: pascolo.

Peculiarita':

Altezza: cm 12; diametro: cm 30; peso: Kg 2-3; forma: circolare; pasta: normale giallognola; sapore: piccante.

Zona/e di produzione:

Garganico

Metodologie:

Si porta il latte a 40 gradi aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata a piccolissimi pezzettini, si cuoce a 55 gradi per circa 5 minuti. Dopo queste operazioni la massa viene posta nelle formette. La salatura si effettua in salamoia o a secco. Matura in 2-3 mesi in ambiente areato su tavolacci, dove le forme vengono rigirate. Resa 18-20%.

Stagionatura: fino ad un anno circa, in ambiente areato. Durante questo periodo le forme vengono rigirate e pulite.

Calendario di produzione: dopo Natale/meta' febbraio, dopo Pasqua/maggio.

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