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Caciogargano

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte ovino da popolazioni miste con prevalenza della Gentile di Puglia e dell'Altamurana.

Alimentazione: in prevalenza pascolo naturale integrato da mangimi.

Peculiarita':

Altezza: variabile; diametro: variabile; peso: Kg 0,4-2,5; forma: cilindrica; crosta: richiama l'incanestrato, oppure e' liscia per le forme piu' grosse; colore: giallo dorato; pasta: tenera di colore bianco; odore: gradevole; sapore: dolce, pastoso di crema di latte; grasso: 44-50%. Resa 20-22%.

Zona/e di produzione:

Foggia

Metodologie:

Si porta il latte pastorizzato alla temperatura di 36-37 gradi, si aggiunge caglio liquido e fermenti selezionati; coagula in 15-20 minuti. La cagliata viene rotta prima grossolanamente e poi piu' finemente lasciandola riposare per qualche minuto. Estratto il siero in eccesso si effettua l'infuscellamento con frugatura manuale. Mezz'ora dopo la forma si rivolta e viene messa a stufare alla temperatura di 37-38 gradi per circa 2-3 ore. Il prodotto viene poi lasciato in cella per una notte e successivamente salato in salamoia al 22% di concentrazione salina per un periodo variabile da 4 a 8 ore a seconda del peso. Si lascia asciugare in apposito locale, a temperatura costante, rigirando le forme periodicamente. Matura in 10-20 giorni in cantina. E' un formaggio fresco da tavola.

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: da novembre a maggio.

Commenti:

Questo formaggio e' oggi prodotto con tecnologie avanzate che hanno recuperato e migliorato le vecchie tecniche tradizionali.

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