Lattiero - caseario

Latte ovino e caprino

Caglio: Liquido di vitello

Pasta: bianca, morbida, grassa e compatta

Facce: piane, con un diametro di 12-20 cm

Peso: 0.5-2 kg

Gravina di Puglia e la zona circostante

Nell'idioma locale il termine "fallone" e' utilizzato per indicare una persona vuota, insignificante. E forse il Fallone, che e' un ottimo formaggio fresco, deve questo nome alla sua effimera durata, al fatto che deve essere consumato in giornata. Pastori e casari da alcuni secoli producono il fallone con il latte crudo, ma oggi i caseifici artigianali utilizzano il latte pastorizzato. Resta immutata la miscela che prevede una prevalenza del latte ovino con un 10-15% di latte caprino, che da' al Fallone un tono lievemente piccante. Quando il latte ha raggiunto i 40 gradi circa viene aggiunto il caglio, possibilmente vecchio di almeno un anno, previamente sciolto in acqua tiepida. Dopo cieca 15 minuti si rompe finemente la cagliata e la si separa dal siero comprimendola poi energicamente con le mani. A questo punto la si divide secondo la pezzatura che si vuole ottenere e si mettono le porzioni negli stampi, che un tempo erano di giunco ed oggi sono di plastica. A Gravina il Fallone viene prodotto da tutti i caseifici artigianali ma, a causa della sua forte deperibilita', solo su ordinazione.