Lattiero - caseario

Latte e siero vaccino e ovino.

Altezza: cm 8; diametro: cm 10-12; forma: circolare; crosta: tenera, un po' rugosa; pasta: poco consistente, burrosa, colore giallognolo- verdastro; grasso: 35%; sapore: leggermente acidulo, aromatizzato dalle graminacee utilizzate per confezionarlo.

Provincia di Lecce.

Si portano il latte e il siero a circa 90-100 gradi, quindi si lascia raffreddare, aggiungendovi caglio. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, svolta quando il tutto giunge a 40 gradi (a dimensione di guscio di nocciola) la massa viene estratta, posta in piccole forme di plastica e sottoposta a leggera pressatura. La salatura si effettua a secco, per spargimento. Matura in 10-15 giorni, in ambiente secco, ventilato e poco luminoso, dove le forme vengono quotidianamente rivoltate. Al termine vengono avvolte con foglie di graminacee. Resa 10-12%.

Calendario di produzione: da marzo a maggio.

Produzione tipica del periodo pasquale. Consumata diffusamente con baccelli di fave fresche.