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Ricotta forte

Categoria :

Lattiero - caseario

Espressioni dialettali:

Ricotta Scante

Ingredienti:

Siero di latte vaccino ed ovino.

Peculiarita':

Forme: varie, contenute in vasetti di vetro; crosta; assente; pasta: molle e burrosa, colore avorio scuro; odore penetrante; grasso: 35-40%; sapore: piccante ostinato.

Zona/e di produzione:

Parte meridionale della provincia di Lecce.

Metodologie:

Si porta il siero a circa 90-100 gradi, aggiungendovi latte vaccino e/o ovino. Affiorato il coagulo viene raccolto e versato negli appositi cestelli di plastica forati. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata acidificare in 6-7 giorni, quindi viene lavorata manualmente ogni due o tre giorni e lasciata su un piano inclinato a spurgare ulteriormente. Il tutto per una durata di 3-4 mesi. Matura in 80-100 giorni, in ambiente fresco, poco luminoso e tendenzialmente umido, dove le forme vengono cosparse di sale fino ed ancora lavorate per due volte, con intervallo di 7-8 giorni. Resa 10-12%.

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: inverno.

Commenti:

Normalmente usata nel periodo invernale per condire la pasta con salsa di pomodoro in sostituzione del formaggio grattugiato. Viene anche usata spalmata su fette di pane leggermente abbrustolito sui carboni. Produzione tipica della zona di Lecce.

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