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Biancomangiare

Categoria :

Prodotto da pasticceria.

Espressioni dialettali:

Blanc Manger.

Ingredienti:

1 litro di latte, 200 gr di mandorle dolci, un pugnetto di mandorle amare, 300 gr di zucchero, vaniglia, 100 gr di amido (si puo' usare anche la colla di pesce, 20 gr, o la gelatina).

Peculiarita':

Crema di mandorle e latte dal sapore molto delicato e dall'inconfondibile profumo di vaniglia.

Zona/e di produzione:

Tutta la Regione.

Metodologie:

Le mandorle, che devono essere di qualita' sopraffina perche' la riuscita del dolce sia perfetta, devono essere sbollentate, pelate e poi asciugate in forno, a calore molto basso affinche' si tostino senza colorarsi troppo. Poi si pestano nel mortaio e si uniscono a tutti gli altri ingredienti. Si mette il composto sul fuoco e si mescola in continuazione con un cucchiaio di legno; quando questa crema e' ben rassodata si toglie dal fuoco e si versa in un grande stampo oppure si divide in tante piccole formelle ove si lascia raffreddare.

Testimonianze:

Grande e' stata, nei secoli, la fortuna di questo dolce che si prepara e si consuma in tutto il nostro paese, sin dai tempi piu' antichi. Così, gia' nel Trecento, troviamo i "blasmangieri" o "bramangere", citato nelle fonti, a cominciare dal trattato che e' ritenuto unanimemente il primo, in ordine di tempo, "sacro" testo della gastronomia italiana, ilo manoscritto dell'Anonimo Toscano, detto il libro della cucina del XIV secolo ove, per questa preparazione si consiglia l'uso del latte di mandorle, in sostituzione del latte vaccino, per i giorni di "magro". Anche nei banchetti rinascimentali, il "bianco magnare" veniva servito per accompagnare i piatti di bollito ed era una ricca pietanza, una salsa corposa preparata con mandorle, petto di pollo, sugna e zucchero. Incerta e' l'origine di questo dolce, si vuole derivato dal "leuphagon", la specialita' della Grecia antica, ma piu' probabilmente e' una specialita' araba, giunta a noi attraverso gli spagnoli, cui il "manjar blanco" piaceva molto, come riporta il Cervantes nel suo Don Quixote. Il medico bolognese Vincenzo Tanara nel "l'economia del cittadino in villa" attribuisce allo spagnolo Landolfo Toledano la rielaborazione della preparazione. Questo dolce ha sempre avuto successo nelle tavole fin da quando l'imperatore romano Galba, che ne era estimatore, chiedeva sempre al suo cuoco di insaporirlo con acqua di rose e di aggiungerci un pizzico di sale per aumentarne la conservazione. Nel Settecento si faceva addensare con "fior di riso" e si serviva sopra a fette di Pan di Spagna, come consigliava Corrado nel suo "il cuoco galante". Agli inizi dello stesso secolo, Lorenzo Magalotti, il celebre erudito e letterato fiorentino, dedico' uno dei suoi famosi sonetti a questo dolce cui da' il nome di "contento" ed origine albionica.

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