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Cartellate

Ingredienti:

1 kg di farina 00, 200 gr di olio extravergine di oliva, 200 gr di vino bianco, mosto cotto.

Peculiarita':

Nastri di pasta, molto sottili, arrotolati a spirale, quasi a formare un fiore. Si friggono in olio bollente e poi si versano in mosto cotto o sapa, uno sciroppo denso ottenuto facendo bollire a lungo il mosto. Secondo altre varianti, possono essere ricoperte di miele, zucchero a velo e cannella o confettini colorati.

Metodologie:

Si impasta vigorosamente la farina con olio e poi con il vino bianco, avendo cura di aggiungere - se la pasta dovesse risultare eccessivamente densa - una piccola quantita' di acqua tiepida. Si continua a lavorare la massa sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Si taglia la pasta in piccole parti e si stendono a sfoglie piuttosto sottili. Con la rotella dentata si tagliano strisce larghe circa 4 cm. Ogni nastro così ottenuto va piegato in due e pizzicato con le dita, ogni due o tre centimetri, in modo da formare come una serie di piccole vaschette e viene poi arrotolato a spirale (con un diametro da 5 ad 8 cm circa). La "cartellate" così ottenute sono lasciate asciugare sulla spianatoia per 10-12 ore e poi si friggono in olio bollente ed abbondante. Quando sono ben sgocciolate, vengono calate nel mosto cotto tenuto in ebollizione e, quando vengono a galla, si scolano e si pongono su grandi vassoi. Una spruzzata di polvere di cannella, facoltativa, aggiunge ulteriore profumo a questa preparazione. Le cartellate, riposate in grandi vasi di vetro o nella tradizionali scatole di latta per biscotti, si conservano per lungo tempo.

Commenti:

Dolce molto tradizionale, figura sempre, anche nei documenti piu' antichi, tra le pietanze servite ai pranzi natalizi (almeno 13 portate, anche nei menu' piu' poveri). Nell'immaginario popolare, la cartellata simboleggia le lenzuola e, dunque, la culla di Gesu' Bambino. Molte ipotesi diverse sono state avanzate dai linguisti sull'etimologia: tra queste, la derivazione dal atino tardo "cartellus" o "cartallus" (canestro, cesta) o dal siciliano "cartedda" (cesta) per la forma tipica che la fa rassomigliare ad un cesto intrecciato.

Produzione: un tempo prevalentemente casalinga; anche il mosto cotto era prodotto in casa, alcuni mesi prima, e, con l'aggiunta di qualche aroma (cannella, ad esempio) o variando alquanto le proporzioni o le qualita' degli ingredienti, ogni famiglia usava dare un tocco personale alla preparazione. Oggi e' un prodotto prevalentemente artigianale, venduto, per lo piu', soltanto nel periodo natalizio.

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