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Asparagi sott'olio

Categoria :

Vegetale trasformato

Ingredienti:

Asparagi selvatici (o coltivati di fine produzione).

Zona/e di produzione:

Comune di Putignano (Ba) e altre aree centro-meridionali.

Metodologie:

Gli asparagi vengono fatti bollire per qualche minuto in vino e aceto. Si scolano, si lasciano asciugare per qualche ora e si mettono sott'olio, aggiungendo erbe aromatiche.

Maturazione: da 20 a 40 giorni.

Calendario di produzione: primavera.

Commenti:

Nel XII secolo erano gli asparagi sotto sale a deliziare il palato dell'agronomo arabo Ibn el Awnam. Oggi gli asparagi conservati in acqua e sale (J.F. Bergier, Una storia del sale, Marsilio Editore, p.l32) vengono detti al "naturale". Si mettono gli asparagi nei vasi, si versa sopra dell'acqua salata precedentemente bollita e raffreddata, si chiude il vaso ermeticamente e si fa sterilizzare per almeno un'ora se il vaso e' di 1 Kg. di peso. L'altra versione e' quella sott'aceto, dove si fanno sbollentare gli asparagi per 3-4 minuti, si lasciano asciugare, si mettono nei vasi versandovi sopra l'aceto bollente. A piacere si possono aggiungere le erbe aromatiche preferite.

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