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Olive in salamoia

Categoria :

Conserva vegetale

Ingredienti:

Olive verdi e nere scure non troppo mature.

Zona/e di produzione:

Italia olivicola

Metodologie:

Le olive vengono messe in acqua fredda, cambiandola parecchie volte, per un paio di giorni finche non perdono il sapore amaro. Si mettono poi in salamoia aggiungendo chiodi di garofano, semi di finocchio, alloro e altri aromi. Richiusi, i contenitori vengono riposti in luoghi freschi, al riparo dalla luce.

Maturazione: anche due anni.

Calendario di produzione: novembre, dicembre, gennaio.

Commenti:

Al momento del consumo le olive si sciacquano in acqua tiepida, si asciugano e sono piu' gustose se vengono condite con fiori essiccati di finocchio selvatico, scorze di arance o di limone, un goccio d'olio. Questo sistema di conservare le olive in salamoia era conosciuto anche dai romani, i quali oltre alla salamoia adoperavano con generosa abbondanza finocchio selvatico essiccato, semi di lentisco, foglie di ruta, mosto cotto e aceto. A volte le pestavano prima di ricoprire con gli ingredienti suddetti, altre volte le spaccavano con una canna tagliente. Quest'ultimo metodo, benche' richiedesse piu' lavoro, era ritenuto il migliore in quanto conservava alle olive un bel colore bianco che quelle pestate perdevano. Nella evidente impossibilit3 di quantificare per indagine diretta le olive destinate alla conservazione sono stati assunti i dati riferiti dall'annuario Inea 1990 alla voce iŻOlive per consumo diretto, al netto del consumo Iresco.

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