Lattiero - caseario

Latte di pecora, caglio di vitello, fermenti lattici, sale.

Alimentazione: pascolo naturale o erbaio polifita, talora integrata con concentrati.

Altezza: cm 6; lato del piatto: cm 18; peso: Kg 2-2,2 (Il Bonassai puo' essere prodotto anche in forme da1 a 1,1 kg, a base rettangolare, mantenendo invariate le Peculiarita': organolettiche del formaggio); forma: parallelepipedo con base quadrata; crosta: fine, rugosa, di colore bianco o leggermente paglierino; pasta: bianca, mantecata, compatta; grasso: 53-55%; sapore: gradevolmente acidulo che esalta il caratteristico aroma del latte di pecora.

Nuoro, Santa Maria la Palma (SS), Nurri, Sinnai (Ca).

Previa pastorizzazione, si porta il latte a 36 gradi, lo si inocula con una coltura in latte di fermenti lattici selezionati e lo si coagula, in circa 30 minuti, mediante caglio di vitello. Si taglia il coagulo prima con la "spada" e quindi lo si rompe delicatamente con la "lira" e la "spannarola" in granuli delle dimensioni di una noce o di una nocciola (similmente si agisce nella lavorazione industriale con attrezzature meccanizzate). Ultimata la rottura si trasferiscono cagliata e siero negli stampi nei quali si attua lo spurgo facilitato dalla stufatura in camera calda e dai ripetuti rivoltamenti. La salatura si effettua in salamoia per circa tre ore. Resa, a 24 ore dalla fabbricazione: 26-28%.

Stagionatura: 20-30 giorni, in ambienti a 6-7 gradi e 95% di umidita' relativa.

Calendario di produzione: dicembre-lugiio.

Il Bonassai fa parte della nuova generazione di formaggi di latte di pecora a breve periodo di maturazione prodotti in Sardegna per il consumatore amante dei sapori delicati. Questo formaggio (da tavola, a pasta molle) e' caratteristico della nuova industria casearia sarda. La tecnologia di fabbricazione e' stata messa a punto presso l'Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna, Olmedo (SS), e il nome Bonassai deriva proprio dalla localita' in cui ha sede l'Istituto stesso.

Uso: da tavola.