Lattiero - caseario

Latte intero di pecora di razza sarda.

Alimentazione: pascolo naturale e integrazione con mangimi concentrati.

Dimensioni: variabili; peso: Kg 1-2,2; forma: cilindrica; crosta: liscia o un po' rugosa, bianca o leggermente paglierina, sottile; pasta: bianca compatta o leggermente occhiata, morbida o mantecata; grasso: 51-55%; sapore: dolce, aromatico, delicato.

Tutto il territorio della Sardegna.

Previa pastorizzazione, si porta il latte a circa 36 gradi e lo si inocula con una coltura di fermenti lattici generalmente selezionati e quindi lo si coagula con caglio di vitello in 25-30 minuti. Si taglia il coagulo con la "spada" e lo si rompe poi delicatamente con la "spannarola" e la "lira" sino ad ottenere grumi delle dimensioni di una noce o di una nocciola. Ultimata la rottura del coagulo si trasferiscono cagliata e siero negli stampi nei quali si attua lo spurgo agevolato dalla stufatura in camera calda e dai ripetuti rivoltamenti. La salatura si effettua in salamoia per tempi variabili a seconda delle dimensioni dei formaggi. Resa, a 24 ore dalla fabbricazione: 2%.

Stagionatura: 20-30 giorni in ambienti a 6-7 gradi e con umidita' relativa del 90-95%.

Calendario di produzione: da dicembre a luglio.

Per la Caciotta, così come per il Pecorino semicotto, e' stato chiesto il riconoscimento della denominazione di origine tutelata: Pecorino sardo. La produzione sarda di caciotta, unitamente a quella del Semicotto, pari complessivamente a 200.000 q.li annui, eguaglia quella del Pecorino romano prodotto nell'isola.