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Formaggio acido

Categoria :

Lattiero - caseario

Espressioni dialettali:

Casti ascedu

Ingredienti:

Latte intero di capra di razza sarda.

Alimentazione: pascolo naturale e macchia mediterranea.

Peculiarita':

Peso: circa g. 300; forma: piccoli parallelepipedi; sapore: acidulo.

Zona/e di produzione:

Ogliastra, Sarrabus, Barbagia di Seulo, ecc..

Metodologie:

Si porta il latte a circa 35-36 gradi, talvolta previa pastorizzazione bassa, e lo si innesta con siero acidificato della lavorazione del giorno precedente e lo si coagula con una soluzione di caglio di capretto. La coagulazione avviene in circa 30 minuti. Quando il coagulo si e' ben rassodato lo si taglia in fette che si lasciano spurgare sotto siero sino al giorno successivo, quando il formaggio e' pronto per il consumo.

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: da dicembre a luglio.

Commenti:

E' un formaggio caprino tipico della Sardegna che viene prodotto, soprattutto in Ogliastra, dagli stessi caprai negli ovili. Viene consumato come formaggio fresco gia' dopo 24 ore dalla fabbricazione. Qualche volta i pastori lo lasciano spurgare per 48 ore su una stuoia di canne e poi lo mettono in salamoin molto concentrata dove puo' essere conservato per diversi mesi. Dopo questa "stagionatura" cambia nome e lo si chiama fiscidu (o viscidu) e lo si usa come condimento nelle minestre o per la preparazione, in Ogliastra, del ripieno dei tipici ravioli di patate.

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