Lattiero - caseario

Dolce Tirso o Maristella

Latte intero di vacca di razza Frisona e Bruna.

Alimentazione: fieno, insilati e concentrati.

Altezza: cm 7; diametro: cm 15; peso: Kg 1,250; forma: cilindrica; crosta: bianca molto sottile; pasta: bianca, tenera, burrosa; grasso: minimo 50%; sapore: delicato, leggermente acidulo.

Arborea (OR), Oristano, Santa Maria la Palma (SS).

Previa pastorizzazione, si porta il latte a 35-36 gradi, lo si inocula con una coltura in latte di fermenti lattici ("lattefermento" o "latte-innesto" ) e lo si coagula in 20-30 minuti con caglio di vitello. Si taglia il coagulo prima con la "spada" e poi se ne effettua la rottura con la "lira" per ridurlo, delicatamente, in grumi delle dimensioni di una noce o di una nocciola. Terminata la rottura, si trasferiscono cagliata e siero negli stampi nei quali si attua lo spurgo facilitato dalla stufatura in camera calda e dai ripetuti rivoltamenti della forma. La salatura si effettua in salamoia per circa 40 ore. Resa, a 24 ore dalla fabbricazione: 12%.

Stagionatura: 15-20 giorni in locali a 7-10 gradi e con umidita' relativa intorno al 90%.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Il consumo di questo formaggio del tipo "italico" e' diffuso in tutta la Sardegna. Quello prodotto ad Arborea e' denominato Dolce Sardo, ad Oristano Dolce Tirso e a Sassari Maristella.