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Gioddu

Categoria :

Lattiero - caseario

Espressioni dialettali:

Assume denominazioni differenti a seconda della zona di produzione:"gioddu" nel Laguodoro, "Miciriatu" in Gallura, "Mizzuraddu" nel Sassarese, "latte ischitu" nella Baronia, "Junchetta" nel Nuorese. E' un prodotto di origini molto antiche e costituiva in passato un alimento molto importante nella dieta del pastore sardo. Poiche' veniva preparato in un recipiente di sughero ( su manninzzone), il riscaldamento del latte avveniva immergendovi delle pietre arroventate("su codulu")

Ingredienti:

Latte di pecora di una mungitura proveniente da ovini allevati localmente.

Peculiarita':

Il Gioddu si presenta come un liquido bianco ed omogeneo, denso, cremoso e , dopo, 24 ore, di sapore acidulo. Il prodotto artigianale tende ad assumere un sapore acido e frizzante dopo due giorni circa. Puo' essere quindi considerato un latte acido o acido alcolico.

Zona/e di produzione:

Province di Sassari, Nuoro, Oristano, Cagliari

Metodologie:

Il latte, filtrato su tela, e' posto in recipiente metallico e riscaldato fino alla formazione di una "pelle"(circa 80C) o fino a quando questa comincia a sollevarsi(90-95C), poi e' lasciato raffreddare a 45C circa. E' quindi inoculato con l'1% di coltura madre naturale("Sa Madrighe" preparata come piu' oltre descritto). La massa e' mescolata con un cucchiaio ed il recipiente in cui e' contenuta e' avvolto con panni diu lana. L''ncubazione dura circa 8 ore. A coagulazione avvenuta il Gioddu e' conservato in ambiente fresco. Per le successive preparazioni non si utilizza la coltura madre ma la parte del Gioddu del giorno precedente; questo procedimento e' praticabile finche' le Peculiarita': del Gioddu rimangono inalterate, poi si ricorre nuovamente a "sa madrighe" . La coltura madre e' preparata a partire da un litro di latte riscaldato a 40-45C ed e' addizionato di due o tre gocce di lattice di fico o dell'1% lievito di pane (fremmentarzu);in alternativa a quest'ultimo possono essere impiegate briciole di pane in quantita' pari allo 0.15% del latte. Il recipiente contenente il latte inoculato e' coperto con paqnni di lana e lasciato a temperatura ambiente per circa 8 ore, fino ad ottenere un coagulo bianco ed omogeneo,utilizzato, nella proporzione dell'1%, per inoculato altro latte a 40-45%C. In totale si eseguono tre passaggi usando ogni volta l'1% di inoculo, prima che il fermenatto possa costituire la coltura madre.

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