Lattiero - caseario

Latte intero di capra di razza sarda.

Alimentazione: pascolo e macchia mediterranea.

Altezza: cm 6-7; diagonale: cm 15-20; peso: Kg 1,2-1,4; forma: esagonale con lato di cm 8 (circa); crosta: sottile, bianca; pasta: bianca, compatta e mantecata; grasso: 50-51%; sapore: leggermente acidulo.

San Nicolo' Gerrei, Tertenia, Guspini.

Previa pastorizzazione, si porta il latte a 36-37 gradi, lo si inocula con una coltura in latte di fermenti lattici selezionati e lo si coagula, in 25-30 minuti, con caglio di vitello. Si taglia il coagulo prima con la "spada" e quindi lo si rompe delicatamente con la "spannarola" e con la "lira" in grumi delle dimensioni di una noce o di una nocciola. Ultimata la rottura si trasferiscono cagliata e siero nei tipici stampi esagonali nei quali si attua lo spurgo facilitato dalla stufatura in camera calda e dai ripetuti rivoltamenti. La salatura si effettua in salamoia per circa due ore. Resa a 24 ore dalla fabbricazione: 15-18% e a maturazione (15 giorni) 14-16%.

Stagionatura: da 15 a 20 giorni in locali a 6-7 gradi e con umidita' relativa intorno al 90%.

Calendario di produzione: dicembre- luglio.

L'Ircano, assieme al Biancospino, entra a far parte dei formaggi caprini della nuova generazione di formaggi caprini della Sardegna destinati a valorizzare, non solo per il consumatore tradizionale, il gusto così esclusivo del latte di capra. La tecnologia di fabbricazione e' stata messa a punto dall'Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna.

Uso: da tavola; particolarmente apprezzato per la sua facile digeribilita'.