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Peretta

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte vaccino intero di razza bruna per il 75% ed altre per il 25%.

Alimentazione: pascolo naturale, fieno, insilati e concentrati.

Peculiarita':

Altezza: cm 15-20; diametro: cm 8-10; peso: da 500 gr ad un Kg; forma: a pera (da cui il nome); crosta: paglierina; pasta: bianca, tenera; grasso: 44%; sapore: dolce aromatico.

Formaggio a pasta filata prodotto tutto l'anno, sia artigianalmente sia industrialmente, con latte di animali

Zona/e di produzione:

Perfugas (SS), Bortigali (NU), Berchidda (SS), Nuoro, ecc.

Metodologie:

Tipica dei formaggi a pasta filata. Si scalda il latte a 35-37 gradi e, dopo l'aggiunta del siero-innesto (ma non tutti i casari ne fanno uso) lo si coagula con caglio di vitello in 30-40 minuti, si procede quindi alla rottura del coagulo sino a ridurlo in grumi della grossezza di una nocciola o poco meno. Ultimata la rottura si cuoce la cagliata a 42-43 gradi e la si lascia depositare sul fondo della caldaia ove si forma la pasta. Questa, estratta dalla caldaia, viene lasciata "maturare", generalmente sotto siero caldo, per alcune ore sino a che non abbia raggiunto un'acidita' tale da filare e lasciarsi plasmare se immersa in acqua molto calda (70-80 gradi). Si formano così dei filoni di pasta da cui vengono staccati pezzi che, modellati a forma di pera, costituiranno i formaggi. Le forme, dopo essere state a rassodare in acqua fredda, vengono salate in salamoia per 3-4 ore. Resa 8-10%.

Stagionatura: da 3 a 15 giorni.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Commenti:

La Peretta oggi e' particolarmente apprezzata dopo 4-5 giorni di stagionatura. In cima ha una piccola testa per essere legata e appesa in coppia. Quando e' stagionata acquista un gusto leggermente piccante e puo' essere usata anche da grattugia. Fresca e' usata anche per confezionare le sebadas, un caratteristico dolce sardo.

Uso: da tavola o per la preparazione di piatti tipici.

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