Lattiero - caseario

E' ottenuta dal siero della lavorazione dei formaggi prodotti esclusivamente con latte di pecora di razza sarda.

Alimentazione: pascolo naturale integrato con mangimi.

Altezza: cm 12-15; diametro: cm 15-20; peso: Kg 2 (circa); forma: cilindrica (nel tipo "toscanella" ); crosta: bianca, quasi inesistente; pasta: compatta, bianca, tenera; grasso: 60-67%.

Intera Sardegna.

Si porta il siero a circa 90 gradi e la ricotta affiorata si lascia rassodare per circa mezz'ora sulla superficie del siero prima di estrarla mediante spannarola. Costituite le forme negli appositi stampi o nei teli (come nel caso del tipo "testa di morto" ), la si sottopone a pressatura e a salatura a secco.

Stagionatura: da 20-30 giorni (se usata da tavola) ed oltre se usata da grattugia, in ambiente fresco, secco e ventilato.

Calendario di produzione: novembre- luglio.

Le ricotte pecorine salate a seconda della forma cambiano nome: moliterna, a forma tronco- conica; toscanella, a forma cilindrica; testa di morto, a forma tondeggiante.