Lattiero - caseario

Latte intero di capra di razza sarda.

Alimentazione: pascolo naturale e macchia mediterranea.

Altezza: cm 12-15; diametro: cm 20-25; peso: Kg 3,2-4; forma: cilindrica; crosta: paglierina o bianca; pasta: bianca, compatta con qualche piccola occhiatura; grasso: 45%; sapore: delicato e armonico nel formaggio giovane, piu' marcato in quello con oltre sei mesi di stagionatura.

San Nicolo' Gerrei, Tertenia, Siniscola ecc.

Previa pastorizzazione a 65 gradi, si porta il latte a 38-39 gradi, lo si inocula con una coltura naturale di fermenti lattici in scotta ( "scotta-innesto" ) e lo si coagula, in 30-35 minuti, con caglio di vitello. Si rompe quindi il coagulo in granuli delle dimensioni di un seme di mais e la cagliata, sottoposta a semicottura a 42-45 gradi, viene scaricata in vasca di drenaggio e porzionatura dove si ha la formazione e il primo spurgo della pasta. Il letto di pasta così ottenuto e' poi diviso automaticamente in tanti pezzi quante sono le forme che si intendono fabbricare. I formaggi, ancora negli stampi, completano lo spurgo in camera calda. La salatura, che generalmente ha inizio il giorno successivo a quello di fabbricazione, si esegue in salamoia per un tempo intorno alle 48 ore con variazioni in piu' o in meno a seconda del peso delle forme e della concentrazione della salamoia. Resa del formaggio, a 24 ore dalla fabbricazione: 10-15% e a maturazione (3 mesi) 10-12%.

Stagionatura: da due a tre mesi e oltre in ambienti a 12-15 gradi e con umidita' relativa 75-80%.

Calendario di produzione: da dicembre a luglio.

La tecnologia riportata deriva dalla tecnica di caseificazione pastorale razionalizzata in base agli studi condotti dall'Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna.