Pane: grano duro

Semolato rimacinato di grano duro, acqua.

Coadiuvanti tecnologici: lievito naturale.

Provincia di Cagliari.

La pasta inacidita, proveniente dalla lavorazione precedente, viene ammorbidita con acqua tiepida, impastata con un po di farina e lasciata in riposo tutta la notte. Il giorno successivo il lievito viene addizionato alla farina di grano duro aggiungendo acqua e sale. Si impasta a lungo lavorando con i pugni, fino a raggiungere una consistenza morbida ed elastica. Si lascia in riposo segnando con un cuore la pasta e coprendo con panni di lino di cotone o lana, a seconda della stagione. Quando e' lievitata, si impasta ancora e si divide la massa in tante pezzature dal peso superiore al chilogrammo, dando forma rotonda. Si cuoce in forno caldo.

Tra le zone contadine del Sud isolano, dove erano consumati pani grossi a pasta soffice o dura, e quelle pastorali del centro-nord, dove si producevano i pani sottili come il croccante carasau o la morbida spianata, mutano le tecniche adoperate, i piani di lavoro, i gesti e il sapere delle donne. L'impasto dei pani morbidi e soffici come il civraxiu, altrimenti detto maddisozu, esige una lavorazione eseguita con i pugni chiusi in un contenitore come la madia, che puo' essere sostituita da una grossa conca di terracotta invetriata. Per la cottura di grossi pani il forno viene riscaldato e poi smontato e ripulito dalla brace e i pani sistemati secondo un criterio che tiene conto della temperatura dei vari punti del forno, in rapporto alla pezzatura dei pani.