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Civraxiu

Categoria :

Pane: grano duro

Ingredienti:

Semolato rimacinato di grano duro, acqua.

Coadiuvanti tecnologici: lievito naturale.

Zona/e di produzione:

Provincia di Cagliari.

Metodologie:

La pasta inacidita, proveniente dalla lavorazione precedente, viene ammorbidita con acqua tiepida, impastata con un po di farina e lasciata in riposo tutta la notte. Il giorno successivo il lievito viene addizionato alla farina di grano duro aggiungendo acqua e sale. Si impasta a lungo lavorando con i pugni, fino a raggiungere una consistenza morbida ed elastica. Si lascia in riposo segnando con un cuore la pasta e coprendo con panni di lino di cotone o lana, a seconda della stagione. Quando e' lievitata, si impasta ancora e si divide la massa in tante pezzature dal peso superiore al chilogrammo, dando forma rotonda. Si cuoce in forno caldo.

Commenti:

Tra le zone contadine del Sud isolano, dove erano consumati pani grossi a pasta soffice o dura, e quelle pastorali del centro-nord, dove si producevano i pani sottili come il croccante carasau o la morbida spianata, mutano le tecniche adoperate, i piani di lavoro, i gesti e il sapere delle donne. L'impasto dei pani morbidi e soffici come il civraxiu, altrimenti detto maddisozu, esige una lavorazione eseguita con i pugni chiusi in un contenitore come la madia, che puo' essere sostituita da una grossa conca di terracotta invetriata. Per la cottura di grossi pani il forno viene riscaldato e poi smontato e ripulito dalla brace e i pani sistemati secondo un criterio che tiene conto della temperatura dei vari punti del forno, in rapporto alla pezzatura dei pani.

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