Benvenuto!
Pubblicità

Pane carasau

Categoria :

Pane: grano duro

Espressioni dialettali:

Carta da musica

Ingredienti:

Farina di grano duro, acqua.

Coadiuvanti tecnologici: lievito, sale.

Zona/e di produzione:

Sardegna, Nuoro e Sassari in particolare.

Metodologie:

La farina viene impastata con acqua tiepida e salata nella madia di legno. Si lavora a lungo con le mani e con i pugni aggiungendo acqua tiepida per dare maggiore morbidezza. Si unisce il lievito, conservato dalle lavorazioni precedenti, e si continua a lavorare finche' l'impasto non e' omogeneo. Lo si mette nei canestri coprendolo con panni di lana e di lino per mantenere il colore uniforme durante la fermentazione che si protrae per 2/3 ore in estate e 4/5 ore in inverno. Terminata la lievitazione si mette la pasta sulla spianatoia e si lavora ancora. Poi la pasta viene stesa con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia circolare e sottile. Messa in forno, a contatto del calore, la pasta si gonfia. Con movimenti rapidi viene tolta e incisa lungo la circonferenza in modo da ottenere due parti. I dischi vengono rimessi nel forno per biscottare ed il pane e' pronto. A volte durante la cottura, quando la pasta e' ancora malleabile, si piegano nel mezzo perche' possa entrare nella bisaccia del pastore senza rompersi. Per le sembianze pergamenacee e' detto dai continentali "carta da musica".

Commenti:

La categoria dei pani sottili, di cui si contano numerosissime varieta', e' caratteristica delle provincie di Sassari e di Nuoro. Il pane carasau, pane a sfoglia, si distingue in base al tipo di farina usata: quando e' fatto con il cruschello, nel Campidano, prende il nome di "chivardzu". Quando era di lunga conservazione era fatto di semola e fior di farina e costituiva il pane delle famiglie benestanti, mentre le varianti di cruschello (chivardzu) e di farina di orzo erano il pane dei meno abbienti, dei pastori che lo portavano durante la transumanza. Oggi non c'e' piu' questa distinzione e lo si usa sbriciolato nel brodo e nel latte, riscaldato al forno e condito con olio e sale; puo' essere bagnato e farcito con pietanze di vario genere e arrotolato. Nel nuorese il pane, senz'altro aggettivo, e' il pane "carasau", cioe' il pane per eccellenza. Saper fare il pane era indispensabile per una donna e le mogli che lo acquistavano in negozio erano sottoposte a severe critiche. Poi all'inizio degli anni '60 le cose sono cambiate con l'evolversi dei costumi. Cfr. Brads, Bollettino del repertorio e dell'atlante demologico sardo, Cnec Editore, Cagliari, 1990, n. 14.

Home
Back
Print
Send
Adv
Adv