Pane: grano duro

Semola di grano duro macinata finemente, acqua.

Coadiuvanti tecnologici: lievito acido, sale.

Villaurbana, in provincia di Oristano.

Il lievito proveniente dalla panificazione precedente viene stemperato in acqua tiepida e impastato con farina. Si lascia in riposo tutta la notte. Il mattino successivo viene di nuovo sciolto in acqua e incorporato alla farina da panificare. Si lavora bene l'impasto che deve risultare a pasta dura. Si formano i pani e si fanno lievitare per molte ore. Se l'impasto e' destinato al pane a pasta morbida si aggiunge una quota maggiore di acqua, lo si fa prima lievitare, poi si formano i pani che verranno cotti per primi nel forno a legna.

I pani a pasta dura hanno forme piu' elaborate degli altri e sono riccamente decorati e lucidati mediante rapida immersione nell'acqua bollente. Forma e decorazione sono fatte manualmente con il solo ausilio di coltelli e forbicine, o servendosi dell'unghia del pollice. Il pane, a seconda della forma e dell'uso rituale, prende nomi diversi: lada puida, a pagnotta circolare; pe' e boi quando la parte superiore riproduce i buoi; pippiedda, destinato ai bambini, ecc. I pani speciali sardi richiedono particolari abilita' e conoscenze: dall'impastamento alla lievitazione e al calore del forno. Nel paese, ancora nei primi anni '90, il 40% delle famiglie panificava in casa; il 10% saltuariamente o per le feste principali; e i giovani sposi che mettevano su famiglia sceglievano spesso di farsi costruire il forno a legna. Cfr. Aa.Vv, In nome del pane, Carlo Delfino Editore, Sassari, 1991.