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Bottarga di muggine

Categoria :

Conserve ittiche: sottosale

Ingredienti:

Sacca ovarica di muggine.

Zona/e di produzione:

Stagni di Orbetello, Oristano, Alghero, Sant'Antioco, Tortolì, San Teodoro a Cabras, isolotto di S. Pietro.

Metodologie:

Le ovaie dopo l'esportazione, da effettuarsi senza lacerarle, vengono salate (sale marino)o a secco o mediante salamoia. Terminata l'operazione si fanno sgocciolare su un piano inclinato favorendo l'eliminazione dei liquidi mediante una leggera compressione sulle bottarghe e successivamente si fanno asciugare all'aria o sotto il sale per qualche giorno.

Maturazione: 2/3 mesi.

Calendario di produzione: agosto e settembre.

Commenti:

Quando la bottarga e' ben fatta deve essere dura, compatta al taglio, con la membrana esterna ben aderente alle uova, di colore uniforme che nel muggine tende al fulvo, senza punti neri o screziature varie. Come tutte le conserve alimentari puo' andare incontro a delle alterazioni e precisamente alla "presa di secco" che spesso precede la putrefazione. Le bottarghe vanno conservate in luogo asciutto e ventilato in quanto sono fortemente igroscopiche. Secondo Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Papa Pio V, la bottarga di muggine era -assieme a quella di spigola - la migliore.

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