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Tonno sott'olio

Categoria :

Vegetale trasformato

Ingredienti:

Tonno.

Zona/e di produzione:

Sicilia occidentale, Sardegna occidentale.

Metodologie:

Il pesce fresco dissanguato, decapitato, eviscerato in acqua, tagliato a pezzi i cui pesi variano (a seconda della dimensione del pesce) da 1 kg. a 6kg., viene bollito in acqua e sale per circa un'ora e mezza. Una volta bollito viene fatto asciugare nella "cannaria", specie di barelle in legno composte di canne su cui si adagiano i pezzi per 24 ore in condizioni di temperatura normali. Dopo l'asciugatura viene tagliato a tranci e messo in scatola. Le scatole vengono riempite d'olio d'oliva e dopo un'ora chiuse ermeticamente e sterilizzate per circa un'ora e mezza. Una volta raffreddate si fanno stagionare in magazzino.

Maturazione: per circa tre mesi in magazzino.

Calendario di produzione: maggio-agosto.

Commenti:

Il pesce viene pescato o nelle tonnare o con le "lalongare", reti di corda lunghe diversi chilometri (5-20 km.), o con i "polangheri" o lenze. Il piu' pregiato e' quello delle tonnare. Il pesce di grandi dimensioni, a detta degli esperti, contiene piu' mercurio e pertanto alcuni produttori si limitano a lavorare pesci non piu' grossi di 30 kg.. Nella preparazione della ventresca si usa la stessa tecnica adoperata per il tonno, cambia soltanto il tempo di cottura che e' piu' breve e la quantita' di sale che e' inferiore a quella usata per le altre parti. Il lattume viene utilizzato fresco ed e' pregiato, sia bollito che fritto. Secondo il parere dei pescatori di Sciacca e di Aspra (Pa) il tonno pescato in tonnara nella mattanza e' migliore in quanto viene arpionato e muore per dissanguamento. Quello catturato in alto mare con la rete o con la lenza non si dissangua e percio' le carni che ne risultano sono meno idonee per la conservazione. Quando le carni sono rosse-scure significa che il pesce e' stato preso con la rete e non arpionato.

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