Pasta fresca

Semola di grano duro, acqua.

Con il nome di busa o di maccarone de busa si indica una pasta casereccia, di semola di grano duro, simile ai bucatini o bucatoni, lunga dai 2 ai 3 cm e spessa dai 3 ai 5 mm, colore giallo paglierino. Scopo delle paste bucate e' quello di accogliere quanto piu' condimento possibile e perche' il buco sia capace e lo spessore della pasta giusto, si utilizza il tradizionale e domestico ferro da maglia.

Tutta la Regione.

Si impasta la farina con l'acqua, si tira la sfoglia fino al giusto spessore, si avvolge la sfoglia ai ferri, la si estrae e la si mette ad essiccare.

La produzione avviene durante tutto l'anno. Le produzioni artigianali non sono inferiori a 2000 quintali e coinvolgono diversi operatori.

Non e' difficile inserire la parola busa, vicina ai bucatini, in una evoluzione culturale che e' incominciata nel XIV, questo perche' Genova disputa a Napoli l'onore di avere inventato le paste alimentari. Bisogna questo proposito ricordare che la Sardegna e soprattutto quella del Nord e' stata a lungo sotto l'influenza di Genova.

La busa viene condita con ragu' di agnello o di vitello e abbondante pecorino da grattugia, si usa anche la salsa di pomodoro e carne di cinghiale. Spesso questo tipo di pasta viene fatto cuocere nel brodo di pecora, per rafforzare il sapore delle salse da condimento.