Salumi: suini

Cosci di suini di razza nera locale o "perugina" allevati bradi con ghiande e bacche di faggio, nei boschi dei monti Nebrodi. Un mese prima dell'uccisione i suini vengono alimentati con fave e cereali.

Coadiuvanti tecnologici: sale, finocchio selvatico, aglio, origano e aceto per la salamoia. Pepe, peperoncino, aglio, origano per la maturazione e stagionatura.

Tutti i monti Nebrodi, con poche varianti. Alcuni disossano il prosciutto e al posto dell'osso mettono un pezzo di carne; la cotenna della coscia viene poi ricucita con una caratteristica forma quadrata.

Il coscio viene salato una prima volta per alcuni giorni, asciugato e messo successivamente in una madia di legno, sotto sale e aromi vari per venti- quaranta giorni. Durante questo periodo viene girato spesso. Viene poi coperto con pepe nero macinato fine, pepe rosso, origano, aglio e messo ad asciugare.

Maturazione: da quindici a quaranta giorni in salamoia.

Periodo di stagionatura: in un locale con tetto di tegole per alcuni mesi; dopo l'inizio del caldo (e delle mosche) in cantina.