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Caciocavallo di Godrano (o Palermitano)

Categoria :

Lattiero - caseario

Espressioni dialettali:

Cascavallu

Ingredienti:

Latte intero. Eccelle quello da bestiame con alimentazione a pascolo.

Peculiarita':

Altezza: cm 60 circa; diametro: cm 15 circa; peso: Kg 10-12; forma: a parallelepipedo (piu' largo alla base); crosta: liscia e sottile; pasta: consistente; colore: paglierino.

Zona/e di produzione:

Godrano, Cinisi, Torretta, Corleonese e zone limitrofe del palermitano.

Metodologie:

Al latte appena munto (a 36 gradi circa) si aggiunge il caglio di capretto o di agnello. A coagulazione avvenuta si cuoce con siero caldo, per circa 4 ore. Dopo queste operazioni, la massa viene pressata e lasciata inacidire per circa 24 ore. Affettata, la pasta si reimmerge nel siero caldo per la filatura; infine si mette negli stampi di legno. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 10-12 giorni. Matura in circa 10 giorni, in ambiente fresco e ventilato.

Stagionatura: 3-6 mesi (da tavola) fino a 8-9 mesi (da grattugia) circa, in ambiente fresco e ventilato.

Materiali ed attrezzature (preparazione, condizionamento, imballaggio)

Tina di legno, bastone di legno "rotula", recipiente di legno per la pressatura "cisca", graticcio di canne "cannara", bastone di legno "appizzatuma", bastone di legno "vaciliatuma", contenitore per la filatura "piddiaturi", tavole e contenitore di legno "tavoliere", caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.

LOCALI (lavorazione, conservazione, stagionatura)

La stagionatura avviene in locali tradizionali, dai muri spessi che li rendono molto freschi, umidi e ventilati a volte "interrati", si riscontrano inoltre cantine e grotte naturali con pareti geologicamente naturali dove i formaggi vengono poggiati su ripiani di legno.

Commenti:

 Il Trasselli in "Alcuni calmieri palermitani del '400" riferisce che gia' dal marzo del 1412 si riscontra un chiaro riferimento a questo formaggio, addirittura differenziandolo da altri quali il cacio vacchino e cacio pecorino. Si possono riscontrare cenni storici che riportano l'uso del palermitano sia sulle mense delle monache che in quelle dei nobili come cibo particolarmente pregiato. Era considerato infatti un prodotto di alto valore nutritivo adatto ai rinfreschi offerti da principi e baroni ed era inoltre utilizzato come merce di scambio nei contratti di affitto.

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