Benvenuto!
Pubblicità

Caciocavallo ragusano

Categoria:

Lattiero-caseario

Espressioni dialettali:

Cosacavaddu rausanu

Ingredienti:

Latte intero, crudo di vacca, caglio di agnello e/o capretto

Peculiarita':

Formaggio a pasta filata, forma a parallelepipedo con angoli smussati. Crosta liscia, sottile e compatta di colore giallo dorato o paglierino che diventa piu' scura con l'avanzare della stagionatura; Viene cappata con olio d'oliva. La pasta e' di colore giallo paglierino, compatta. Il sapore e' decisamente gradevole, dolce, delicato poco piccante nei primi mesi di stagionatura; tendente al piccante con l'avanzare della stagionatura.

Peso variabile dai10 ai16kg.

Zona/e di produzione:

L'intero territorio della provincia di Ragusa ed i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provioncia di Siracusa.

Metodologie:

Viene prodotto con tecniche tradizionali. Il latte di una o due mungiture coagula in una tina di legno a 34C con caglio in pasta di agnello e/o capretto. La cxagliata viene rotta con la "rotula" e si fa spurgare in fiscelle poste su un tavoliere di legno, "mastredda", dopo circa due ore viene cotta con la scotta a 80C per circa 105 minuti. Trascorso questo tempo la cagliata viene estratta con le mani e posta nella mastredda a maturare fino al giorno successivo. Prima della filatura la cagliata la cagliata viene tagliata a fette e posta nello "staccio" e con l'ausilio di un bastone di legno "manovella" e di aggiunta di acqua calda viene lavorata con le mani. La sfera di pasta, ben chiusa dalle mani esperte del casaro, viene deposta nella "mastredda" di legno dove acquisira' la storica forma a parallelepipedo con angoli smussati.

Il giorno dopo viene immerso in salamoia dove satura per circa 24 ore per un periodo variabile secondo il peso della forma

La stagionatura varia dai 2 agli oltre 6 mesi a seconda che lo si consumi fresco o stagionato

Materiali ed attrezzature (preparazione, condizionamento, imballaggio)

Tina di legno, bastone di legno "rotula", contenitore di rame stagnato di varie dimensioni "iaruozzu", contenitore di legno "pisaquagniu"(pesa caglio), contenitore in creta per conservare il caglio "quagnialuoru", contenitorer di legno per dare forma ai formaggi "Masredda", piccolo tino di legno o di rame stagnato per filare "staccio", bastone di legno "manovella", materiale in legno per dare forma ai formaggio "moulitu", tavolette di legno "cugni", formetta di legno per la marchiatura "marchiu". Vasche di cemento per la salamoia. Fuoco diretto legna- gas.

LOCALI (lavorazione, conservazione, stagionatura)

Vengono detti "maizze'", locali freschi,umidi e ventilati a volte "interrati", si riscontrano inoltre cantine e grotte naturali con pareti geologicamente naturali dove i formaggi a coppia vengono appesi a "cavallo" di un trave di legno legati con funi di "liama" o corde di "cannu", di "zamarra" o di cotone. Si riscontrano inoltre impalcature, scaffali ed attrezzi di legno o altro materiale vegetale per la piloizia e la manipolazione del formaggio durante la maturazione e la stagionatura.

Testimonianze:

Del Caciocavallo Raguano ne parla Carmelo Trasselli nel 1515 in "Ferdinado il Cattolico e CarloV" dove racconta di una "esenzione dai dazi"anche per il caciocavallo ragusano e pertanto gia' oggetto di Commenti:vole commercio.

Nell'opera dell'abate Paolo Balsamo risalente al 1808 veniva sottolineata "la bonta' dei bestiami di Modica" e i "prodotti di cacio e ricotta", superiori di cinquanta per cento ai comuni, e di venticinque per cento ai migliori di Siicilia" Ed ancora Filippo garofalo nel 1856 cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del ragusano

Home
Back
Print
Send
Adv
Adv