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Canestrato

Categoria:

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Latte vaccino e a volte di pecora e/o capra.

Caglio in pasta di agnello e/o di capra.

Zona/e di produzione:

L'intero territorio siciliano.

Metodologie:

Il Canestrato viene ancora prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili. Il latte coagula in una tina di legno a 35C con caglio in pasta di agnello. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco "fascere" che lasciano sulla superficie del formaggio una particolare modellatura. All'atto dell'incanestratura puo' essere aggiunto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene scottata con la scotta a circa 80C. e posta su dei tavolieri di legno. Il giorno dopo viene salata.

Dopo la fase di spurgo e di acidificazione il formaggio viene estratto viene estratto dai canestri e salato a secco con sale marino fino, avendo cura di creare sulla forma uno strato di sale compatto. La quantita' di sale varia in funzione delle Peculiarita': del prodotto e non e' facilmente quantificabile.

Testimonianze:

Il tipico formaggio canestrato detto anche "vacchino" viene citato in contratti di gabella sin dal 1400 come uno dei prodotti da consegnare annualmente al gabellotto come prezzo d'affitto del latifondo. Anche questo formaggio compare nel 1407 nel calmiere dei latticini come "tumazza". Il Trasselli lo riscontra ancora in un calmiere del 1412 alla voca "cacio vacchino" da vendere ad una quotazione inferiore "4vs5% grani di rotolo "rispetto al caciocavallo palermitano. Viene ancora citato nella dieta delle monache di San Castrense del 15622.

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