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Fiore Sicano

Categoria:

Lattiero-caseario

Espressioni dialettali:

Tumazzu ri vacca

Ingredienti:

Latte intero vaccino, crudo di due mungiture.

Caglio in pasta di capretto.

Peculiarita':

Formaggio a pasta cruda,molle, con la presenza di muffe autoctone di cui il genere piu' importante e' il Pennicillium.

Zona/e di produzione:

Castronovo di Sicilia, Santo Stefano Quisquinq, Prizzi,

Palazzo Adriano, Bivona, Cammarata, (area centrale dei Monti Sicani)

Metodologie:

Ripercorre la storia di tutti i formaggi fortemente connessa al "caso". E' mitica ormai la storia che il primo produttore a causa di un imprevisto non ha potuto portare a termine la lavorazione del formaggio che tradizionalmente aveva sempre fatto. Al ritorno per "non buttare" la tuma la mise ugualmente in forma, di piu' piccole dimensioni perche' quelle piu' grandi sarebbero servite per la caseificazione del giorno dopo. Credendo di non poter utilizzare quel formaggio lo trascuro' e quindi s'insediarono le muffe della frutta vicina. Dopo qualche tempo ha deciso di buttarlo ma non prima di averlo assaggiato. Gustandolo ha deciso di ripetere la stessa Categoria: di trasformazione del latte mettendola a punto. Per tale motivo le attrezzature sono simili a quelle utilizzate per il canestrato con l'aggiunta di una cassa di legno dove la tuma viene riposta per circa 4 ore e dove vengono effettuati 5-6 rivoltamenti.

La salatura avviene a secco sull'intera superficie della forma.

La stagionatura dura circa 60 giorni ma e' possibile rilevare diversi stadi di maturazione anche superiore ad 1 anno di stagionatura.

Locali: Costruzioni in pietra calcarea con muri molto spessi e seminterrati. Le forme vengono poggiate su scaffali di legno di leccio o quercia. In tali ambienti si insediano le muffe, la piu' importante della quale e' del genere Pennicillium.

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