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Formaggio di capra siciliano
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| Categoria: |
Lattiero- caseario |
| Espressioni dialettali: |
Padduni |
| Ingredienti: |
Latte caprino intero, crudo.
Caglio in pasta di Agnello e/o di capretto |
| Peculiarita': |
Ha una forma a palla, con peso di circa 300 g., viene consumato fresco. |
| Zona/e di produzione: |
L'intero territorio siciliano. |
| Metodologie: |
Il Padduni si differenzia dal "Formaggiu ri Capra" per la forma (Palla vs cilindrica), per il peso (300g. vs 3 kg.), per la salatura e soprattutto per la stagionatura (fresco vs 3 mesi). Il latte coagula in una tina di legno a circa 35çC con caglio in pasta di agnello e/o capretto in circa 45 minuti. e' possibile l'aggiunta di pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene fatta spurgare in un recipiente di legno molto particolare, "cisca", viene quindi scottata con scotta calda, formata e salata;
La salatura avviene a secco sullìintera superficie della forma. |
| Testimonianze: |
Le origini di questo formaggio risalgono al XI secolo a.C. Omero parla di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Anche Aristotele, nel IV secolo a.C. si sofferma sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del latte caprino mescolato con il latte vaccino o di pecora. Nel periodo Romano, II secolo a.C., Varrone pone l'accento sulle qualita' nutrienti del latte di capra o dei formaggi di caprini. Un accenno alla bonta' del formaggio di capra appare nel "Corso compiuto di agricoltura teorica, pratica ed economica" dell'abate Rozier intorno al XVIII secolo. : |
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