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Formaggio di capra siciliano

Categoria:

Lattiero- caseario

Espressioni dialettali:

Padduni

Ingredienti:

Latte caprino intero, crudo.

Caglio in pasta di Agnello e/o di capretto

Peculiarita':

Ha una forma a palla, con peso di circa 300 g., viene consumato fresco.

Zona/e di produzione:

L'intero territorio siciliano.

Metodologie:

Il Padduni si differenzia dal "Formaggiu ri Capra" per la forma (Palla vs cilindrica), per il peso (300g. vs 3 kg.), per la salatura e soprattutto per la stagionatura (fresco vs 3 mesi). Il latte coagula in una tina di legno a circa 35çC con caglio in pasta di agnello e/o capretto in circa 45 minuti. e' possibile l'aggiunta di pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene fatta spurgare in un recipiente di legno molto particolare, "cisca", viene quindi scottata con scotta calda, formata e salata;

La salatura avviene a secco sullìintera superficie della forma.

Testimonianze:

Le origini di questo formaggio risalgono al XI secolo a.C. Omero parla di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Anche Aristotele, nel IV secolo a.C. si sofferma sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del latte caprino mescolato con il latte vaccino o di pecora. Nel periodo Romano, II secolo a.C., Varrone pone l'accento sulle qualita' nutrienti del latte di capra o dei formaggi di caprini. Un accenno alla bonta' del formaggio di capra appare nel "Corso compiuto di agricoltura teorica, pratica ed economica" dell'abate Rozier intorno al XVIII secolo. :

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