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Piacentinu

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte ovino (talvolta in estate anche misto con latte bovino). Eccelle quello esclusivo di soggetti alimentati ad erba veccia.

Peculiarita':

Altezza: cm 22-28; diametro: cm. 35-40; peso: Kg 6-12; crosta: segmentata morbida; pasta: compatta; colore: giallognolo.

Zona/e di produzione:

Comune di Enna e dintorni.

Metodologie:

Al latte appena munto, di circa 36 gradi, si aggiunge caglio di capretto o agnello in pasta. Dopo la coagulazione si cuoce con aggiunta di acqua calda a 60 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene spurgata per circa un'ora, previa aggiunta di pepe nero e zafferano selvatico. Quindi si reimmette nel siero a raffreddare. Matura in 3-7 giorni in cui le forme vengono salate leggermente.

Stagionatura: solo in qualche caso, fino a 3 mesi circa, in ambiente ombroso e arieggiato.

La stagionatura avviene in cave naturali fresche e ventilate. Le cave sono in pietra con muri molto spessi ed interrati, caratteristica e' la pavimentazione in cotto siciliano molto pendente al centro dove e' inserito un "lemmo", vaso in terracotta smaltato, dove si raccolgono tutti i liquidi che si creano durante la stagionatura e che saranno spalmati sul formaggio.

Commenti:

Si tratta forse dell'unico formaggio tipico e originale ennese, per la particolarita' dell'uso dello zafferano. Sull'origine del nome ci sono varie ipotesi. Le piu' rilevanti e prevalenti: 1) deriva dalla citta' di Piacenza; 2) "piacentino" = "che piace"; 3) "piacentinu" = "piangentinu" = "che piange", che ha la lagrima....

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