Lattiero - caseario

Siero di latte di pecora, con aggiunta di latte

Altezza: cm 30 circa; diametro: cm 20; peso: Kg 1,5: crosta: assente; pasta: cremosa; colore: bianco.

Zone del pecorino. Particolarmente pregiate le produzioni di S. Fratello (ME), Vizzini (CT), Monterosso Almo (RG), Roccella Valdemone (ME), Pollina (PA), Piana di Catania e paesi etnei, Troina (EN), Ragusa, Bivona (AG), Palazzo Adriano (PA), Raffadali (AG).

Si porta il siero, cui viene aggiunto del latte, a 85-90 gradi, mescolando continuamente (preferibilmente con un bastone di "ferla" ). Dopo l'affioramento del coagulo, si aggiunge acqua fresca con immersi dei rametti di fico appena colti, si raccoglie e si mette nelle apposite forme a spurgare. La salatura si effettua talvolta (in provincia di Catania in particolare).

Stagionatura: non si effettua, si consuma fresca.

Prodotto di larghissimo consumo, soprattutto nella pasticceria ma anche nella cucina tipica siciliana. Conosce una molteplicita' di varianti: 1) ricotta ccu sieru, consumata ancora calda mista al siero come una zuppa (piatto di rara bonta' ottenibile solo in azienda); 2) ricotta salata, stagionata per la grattugia per almeno tre mesi in ambienti arieggiati del catanese e del palermitano; 3) ricotta infurnata, immessa nel forno caldo fino a formare una crosta di colore bruno: talvolta previa stagionatura e salatura, ma quasi sempre fresca; 4) ricotta sicca, asciugata al sole e ritirata in casa al tramonto fin quando la pasta si presentera' ben soda. Di tutte queste varianti - come della stessa ricotta frisca di vacca- non sono stimabili la produzione e il valore. La ricotta salata spunta prezzi di oltre 5.000 lire al chilogrammo.