Conserve ittiche: sottosale

Acciughe fresche.

Zona di Sciacca, Mazara del Vallo, Palermo.

Il pesce fresco, messo in salamoia dentro grossi contenitori di plastica, e' decapitato ed eviscerato. Lavato in acqua e sale e' collocato a strati su ognuno dei quali viene messo del sale grosso. Dopo una settimana, durante la quale il pesce elimina acqua e grassi, le scatole vengono pressate e sistemate a torre una sopra l'altra. Inizia così la fase di definitiva spurgatura dei grassi, che la salamoia quotidianamente aggiunta porta in superficie. Completato il ciclo le scatole sono chiuse ermeticamente e messe in commercio.

Maturazione: 2 mesi circa.

La stagionatura continua anche quando le scatole sono sigillate. Un tempo gli acciugai tenevano il prodotto nelle cantine, luogo in cui la fermentazione avviene a livelli ottimali, al pari dei salumi e dei formaggi. Il pesce lasciava le cantine annualmente. Oggi a detta dei produttori di Sciacca, solo i Piemontesi, esercitati dalla lunga consuetudine con gli acciugai della Val Maira, sono in grado di Apprezzare e riconoscere le acciughe di qualita' eccellente.