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Cuore di tonno

Categoria :

Prodotto ittico

Ingredienti:

Tonno

Peculiarita':

Il cuore e' scuro di colore, consistente al tatto, dal caratteristico aroma del pesce salato, gusto sapido intenso. Composizione: muscolo cardiaco del tonno, sale.

Zona/e di produzione:

Trapani.

Metodologie:

Subito dopo l'eviscerazione il cuore viene messo sotto sale e schiacciato fra due tavole su cui viene appoggiata una pressa. Dopo venti giorni circa si mette ad asciugare all'ombra, in luogo ventilato e dopo qualche giorno e' pronto per il consumo. Si conserva meglio in carta plastificata in frigorifero per evitare la disidratazione.

La produzione avviene durante il periodo maggio/giugno, con Ingredienti: pescata localmente. Le quantita' prodotte, quasi tutte consumate localmente, sono inferiori ai 100 quintali.

Commenti:

Questa conserva ittica appartiene alla categoria di quei consumi residuali che raramente hanno superato gli ambiti strettamente locali, ma proprio per questo sono passati indenni attraverso il trascorrere degli anni e della storia. Dalla cultura della sopravvivenza sono trascorsi infatti diversi decenni, ma il cuore di tonno sopravvive ancora nel contesto produttivo della civilta' marinara, la cui filosofia di fondo non e' dissimile da quella contadina: del tonno, che sta alla civilta' della prima come il maiale a quella della seconda, non si butta via niente. La lavorazione del pesce salato ha consentito, alla Sicilia del XIII secolo, uno sviluppo tale da favorire un'accumulazione di ricchezza paragonabile a quello dello sviluppo industriale. I salatori erano così abili che salavano tutte le interiora dei pesci piu' grossi - non solo le pregiate uova - che poi vendevano, per pochi soldi, alla gente piu' povera che ci condiva zuppe e verdure. Nei secoli quest'usanza si e' persa, ma il cuore di tonno salato si trova ancora.

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