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Tonno affumicato

Categoria :

Prodotto ittico

Ingredienti:

Filetti di tonno, sale.

Peculiarita':

Filetti di tonno salati e affumicati. Il colore e' marrone chiaro, tendente al rosa, le carni al tatto sono compatte, al taglio la grana e' omogenea, l'aroma e' intenso ed il gusto sapido.

Zona/e di produzione:

Costa occidentale della Sicilia.

Metodologie:

I filetti di tonno vengono deposti in uno strato di sale marino macinato e cosparsi di sale sotto il quale rimangono da un minimo di 12 ore ad un massimo di 24, secondo le dimensioni del pesce. Quando i tessuti, al tatto, risultano ben sodi, si lavano i pezzi e quindi si affumicano per altre 24 ore in fumo piuttosto forte per passare poi ad un fumo piu' leggero e ad una temperatura di poco superiore alla precedente. Per migliorare il gusto del prodotto si usa aggiungere qualche goccia d'olio. Altri preferiscono bruciare foglie e fiori secchi. Viene prodotto da giugno a settembre da non piu' di 5 produttori. Il prodotto, per l'alto costo, si colloca nell'alta ristorazione e nelle gastronomie specializzate. Sono gli stessi produttori a prendere iniziative per la valorizzazione del prodotto. La produzione si aggira sui 500 quintaline le aziende interessate sono circa una decina.

Commenti:

Questo modo di conservare il tonno e' molto simile a quello che veniva usato in Sicilia durante la dominazione normanna, quando si praticava una pesca di tipo intensivo che contemplava tra l'altro, la costruzione di laghi artificiali per incrementare la produzione ittica. Cio' favorì un intenso commercio di pesce salato, soprattutto con i paesi orientali, tra cui il tonno. Favorite erano le parti piu' pregiate , come la carne, le uova, la suzza, ossia la parte grassa del ventre del tonno. La carcassa e le parti nere - in dialetto siciliano dette buzzonaglia - erano ugualmente lavorate con cura sotto sale e destinate alle popolazioni meno abbienti. L'uso del sale nella conservazione del pesce si e' protratto fino al XIX secolo quando le scoperte scientifiche consentirono l'uso di tecnologie piu' sofisticate, che prevedevano l'impiego della scatola di latta o di vetro sterilizzate in autoclave.

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