Benvenuto!
Pubblicità

Barbina

Categoria :

 Carni trasformate

Espressioni dialettali:

 Guanciale

Ingredienti:

 Carne della gola del maiale

Peculiarita':

 La barbina e' un salume ottenuto dalla parte muscolosa della gola del maiale. Ha una forma a pera e sulla superficie inferiore presenta la cotenna. La carne e' simile a quella della pancetta: carne rossa interrotta da fili di grasso di colore bianco. Il sapore e l'odore sono molto intensi per la presenza di sale e spezie su tutta la superficie esterna. Il peso va da 1 a 2 Kg.

Zona/e di produzione:

 Colonnata

Metodologie:

 La barbina opportunamente rifilata e ripulita delle parti molli viene massaggiata con sale e riposta nelle vasche di marmo preventivamente sanificate e strofinate con aglio. Strati di carne vengono alternati con sale marino naturale ed una miscela di spezie ed erbe aromatiche.
La barbina viene conservata nelle conche fino al termine della stagionatura, per un periodo di almeno sei mesi.
La produzione avviene da settembre a giugno.

Commenti:

 La parte del maiale utilizzata viene trattata secondo il metodo tradizionale di salatura a secco nelle vasche di marmo: deve la sua tipicita' al particolare tipo di lavorazione che avviene ancora secondo la ricetta tradizionale. Le conche di marmo, con la loro porosita', sono fattore indispensabile per un'ottimale stagionatura e maturazione del prodotto. Determinanti nella dinamica del ciclo produttivo sono inoltre le Peculiarita': microclimatiche, in quanto la stagionatura deve avvenire in locali non eccessivamente aerati, con buona umidificazione e senza condizionamento forzato.
Viene consumata come condimento e nei ripieni.

Home
Back
Print
Send
Adv
Adv