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Buristo (o burischio o mallegato)

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

lardelli, cotenne, testa di maiale di allevamenti nazionali.

Coadiuvanti tecnologici: buccia di limone, sale, pepe, prezzemolo, aglio e, nella versione senese, anche pinoli e uva sultanina.

Zona/e di produzione:

Tutto il territorio fra Firenze e il senese; molto buoni quelli di Greve e Impruneta. Discrete quantita' si producono nella zona del Monte Amiata. Si produce solo da novembre-dicembre a tutto marzo e la domanda e' in netto aumento

Metodologie:

Le cotenne e tutte le parti della testa del suino vengono cotte e macinate grossolanamente: si aggiungono poi lardelli di grasso soffritti e portati a mezza cottura e, per ogni dieci chilogrammi di questo impasto, duecento grammi di sangue di maiale filtrato. Si condisce con aromi, si insacca l'impasto ancora caldo nello stomaco del suino cucito con filo e si cuoce. Si consuma subito. Nel senese la percentuale di sangue e' piu' elevata.

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