Carni trasformate

fegato di maiale o cinghiale. Secondo gli intervistati e' possibile conservare in questo modo solo fegati di suini allevati con metodi tradizionali.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, semi di finocchio, alloro, strutto.

Tutta la Toscana. Principalmente in Maremma alta, nelle colline di Albegna e a Montemerano in provincia di Grosseto.

Il fegato di maiale o cinghiale viene tagliato, condito, avvolto nel velo del peritoneo (ratta), chiuso con un gambo di finocchio selvatico e cotto alla brace. In seguito si mette in vasi di vetro o terracotta e si copre con strutto fuso. Si conserva a lungo, almeno un anno, mantenendo inalterati sapore e fragranza.

Periodo di stagionatura: piu' che di stagionatura, si tratta di conservazione sotto grasso che puo' durare anche un anno. Fino a qualche decennio fa, i fegatelli, in assenza di frigoriferi, venivano conservati in questo modo per i lavori estivi.