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Finocchiona

Categoria :

Carne trasformate

Espressioni dialettali:

Sbriciolona

Ingredienti:

pezzi di carne e grasso suino (spalla, rifilature del prosciutto, guanciale) di maiale allevati nella zona.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato e intero, semi di finocchio, aglio, vino.

Additivi: solo nelle produzioni industriali viene messo il salnitro, nella percentuale consentita dalla legge

Zona/e di produzione:

Questo insaccato viene fatto oggi in tutta la Toscana, ma le migliori sono quelle della zona di origine della tradizione, il Chianti, nel comprensorio di Firenze.

Metodologie:

I pezzi di carne magra provenienti dalla spalla del suino (50%) e il grasso duro del guanciale (50%) vengono macinati a grana media e conciati con sale e aromi. Si insacca nel budello naturale, generalmente la bondeana, con una legatura fitta e stretta.

Maturazione: una settimana in ambiente riscaldato, con prese d'aria che deve essere cambiata piu' volte durante il giorno.

Periodo di stagionatura: da cinque mesi in poi secondo il peso dell'insaccato, in cantina o in altro luogo adatto.

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