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Finocchiona
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| Categoria : |
Carne trasformate |
| Espressioni dialettali: |
Sbriciolona |
| Ingredienti: |
pezzi di carne e grasso suino (spalla, rifilature del prosciutto, guanciale) di maiale allevati nella zona.
Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato e intero, semi di finocchio, aglio, vino.
Additivi: solo nelle produzioni industriali viene messo il salnitro, nella percentuale consentita dalla legge |
| Zona/e di produzione: |
Questo insaccato viene fatto oggi in tutta la Toscana, ma le migliori sono quelle della zona di origine della tradizione, il Chianti, nel comprensorio di Firenze. |
| Metodologie: |
I pezzi di carne magra provenienti dalla spalla del suino (50%) e il grasso duro del guanciale (50%) vengono macinati a grana media e conciati con sale e aromi. Si insacca nel budello naturale, generalmente la bondeana, con una legatura fitta e stretta.
Maturazione: una settimana in ambiente riscaldato, con prese d'aria che deve essere cambiata piu' volte durante il giorno.
Periodo di stagionatura: da cinque mesi in poi secondo il peso dell'insaccato, in cantina o in altro luogo adatto. |
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