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Finto tonno toscano

Categoria :

 Carni trasformate

Espressioni dialettali:

 Tonno del Chianti

Ingredienti:

 Carne suina

Peculiarita':

 Il Finto Tonno toscano consiste in pezzetti di carne di maiale cotti nel vino bianco e posti in sacchetti sottovuoto o vasetti di vetro sott'olio. Hanno un colore nocciola chiaro, un leggero sapore ed odore di tonno; sono molto teneri al palato. Si producono a luglio.

Zona/e di produzione:

 Si produce nel Chianti (Firenze).

Metodologie:

 Vengono macellati lattonzoli di 30-40Kg; dopo la scelta delle carni migliori si effettua il taglio della carne con coltello in acciaio inox. I pezzi di carne vengono disposti su un bancone dove vengono cosparsi di sale grosso e lasciati in cella frigorifera a spurgare per 3-4 giorni. Successivamente si esegue la lavatura con acqua corrente; dopo la sgocciolatura, i pezzi vengono messi in una caldaia per la bollitura che avviene in vino bianco, per circa otto ore. Durante la bollitura, insieme al vino, vengono aggiunte foglie di alloro. La carne bollita viene poi lasciata raffreddare nel brodo di cottura, dentro la caldaia ben coperta. Tolta dalla caldaia la carne viene mondata a mano, vengono tolte le cotenne ed il grasso e successivamente viene messa sott'olio (olio di semi) in sacchetti sottovuoto, insieme a 1 o 2 foglie di alloro. I sacchetti vengono sterilizzati

Testimonianze:

La ricetta e' presente in alcuni ricettari del 1500, come antesignano dei piu' noti pate's francesi. Si preparava nel periodo di giugno, quando i contadini uccidevano il maiale, ma essendo troppo tardi per preparare il prosciutto e dovendo sfruttare le riserve di vino bianco, generalmente Trebbiano, che stavano per andare a male idearono questo gustoso salume.

Commenti:

 Il finto tonno toscano deve la sua tradizionalita' alla particolare metodica di lavorazione che e' rimasta invariata nel tempo ed al particolare assemblaggio di ingredienti quali il vino bianco usato per la bollitura, le foglie di alloro e l'olio, responsabili del particolare gusto di tonno del prodotto e della sua tenerezza al palato. Il finto tonno una volta era il classico prodotto ottenuto per non buttare gli "scarti": venivano infatti macellati i lattonzoli che ai primi caldi estivi mostravano inappetenza o altri problemi (infatti si produceva soprattutto in luglio) e veniva utilizzato il "vin brusco". Un tempo si usava olio di oliva, oggi si usa olio di semi. Un tempo la sterilizzazione non veniva eseguita, si metteva l'olio in vasi di terracotta chiusi.

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