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Lombo Senese

Categoria :

 Carni trasformate

Espressioni dialettali:

 Lombo, lonzino, arista stagionata

Ingredienti:

 Carne suina

Peculiarita':

 Il lombo senese ha una forma allungata; le pezzature sono comprese tra 1,5 e 3 kg.

Zona/e di produzione:

 Provincia di Siena e con delle varianti in tutta la Toscana.

Metodologie:

 Una volta effettuata la macellazione in eta' compresa tra 12 e i 15 mesi, si procede alla rifilatura del lombo. Segue poi la salatura su assi di legno. Le fasi precedenti alla stagionatura, effettuata su impalcature di legno in appositi locali di lavorazione, sono:
la dissalatura
il successivo riposo nella cella frigorifera
la pepatura, sempre su assi di legno
il tipico confezionamento in carta bianca.

Commenti:

 Il prodotto deve la sua tradizionalita' alle tecniche di trasformazione rimaste pressoche' invariate rispetto a quella originaria, nonche' al tipico confezionamento. Il lombo senese si contraddistingue inoltre per la qualita' ed il gusto particolare di cui e' dotato.

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